dimagubin (dimagubin) wrote,
dimagubin
dimagubin

Category:

Русская кухня, русская душа и текст из "Огонька"

Хорошая русская кухня в России так же редка, как хорошая русская душа. Нет, конечно, за отрицание особой, уникальной и выдающейся русской души у нас могут морду побить - но все как-то чаще встречаешь желание морду побить, чем желание открыть душу. Не я один на этом споткнулся, - эвона, еще брат Гоголь то же затеял, глянь: а души вокруг мертвые. И - тишина...
В общем, ну эту русскую душу к ляду, тем паче, что нет ни одного путного романчика со сравнительной характеристикой души русской с душой, скажем, украинской или эстонской, - как такие романчики по сравнению душ французских и английских пишутся регулярно, от Пьера Даниноса до Стефана Кларка или Питера Мейла.
К тому же отсутствие ресторанов русской гастрономии печалит меня куда больше, чем отсутствие русской души (хотя причины обоих отсутствий, сдается мне, схожи).
В прошлом номере "Огоньке" вышел мой текст "Экзамен кислых щей" - но, увы, чуть не вдвое сокращенным (я расписался, не вслез в полосу).
Для бефстроганофолюбов и душеведов - полный текст даю ниже.

ЭКЗАМЕН КИСЛЫХ ЩЕЙ

 Я довольно давно понял, почему в России почти нет ресторанов русской кухни. И почему суши и роллы у нас найти проще пареной репы. И назубок знаю меню заведений, претендующих на популярность: от салата «Цезарь» до кальяна. 

Дело в том, что моя жена – ресторанный критик. Мои супружеские обязанности - ходить с женой по ресторанам. И я исполняю их с тем же воодушевлением, что когда-то в свой первый брачный обед. (Ах, какой был обед! В ленинградском кафе «Тет-а-тет». Это было первое постсоветское кафе, его сделал драматург Генрих Рябкин. Все столики были на двоих. Играл тапер. Свечи отражались в ведрах с шампанским. Рябкин, в твидовом пиджаке, шейном платке, элегантный, как Мефистофель работы скульптора Антокольского, орлиным взглядом следил из-за двери кухни, счастливы ли гости. Мы – были).

У нас, конечно, всякое случалось. Жена без меня летала на гастрономический фестиваль в Гонконг, и потом говорила, что Гонконг стал любовью ее желудка. А я изменял ей со стейками в Нью-Йорке и с лобстером в Бостоне (но вы бы видели этого лобстера, сваренного в атлантическом кипятке! Вы бы и Родине с таким лобстером изменили!)

Но в целом – по ресторанам вместе. И в радости, и в горе. И к индусам на Бэйсуотер в Лондоне, и к евреям в квартал Марэ в Париже, и к ресторанному гению Мнацаканову, в «Рыбу на даче» под Сестрорецком, где подают не чебурек с бульоном, нет! Там знакомят гневного, пылкого Тамерлана с Европой, покорной и нежной! И сватовство свершается у вас во рту!

 

Все эти прелестные картинки я нарисовал не затем, чтобы превратить журнал «Огонек» в фистулу для опытов академика Павлова. А для того, чтобы поделиться: мы, русские – гастрономически восприимчивая нация. Даже те, кто кричит, что кроме картохи с сосисками, ничего не приемлет. Потому что даже они прекрасно отличают пожаренную со шкварками картошку, подернувшуюся корочкой стыда за свое деревенское происхождение, и сочнейшие, помнящие луга и буренок сосиски – от гадости с крахмалом. И я отнюдь не банальности пишу, потому что разная восприимчивость к раздражителям и отличает нации друг от друга. Французы или бельгийцы – те гурманы. А голландцы, с их молочно-картофельной культурой – нет. Англичанам же и вовсе медведь на язык наступил, в Лондон берите чемодан консервов, - но зато тончайше чувствуют архитектуру и дизайн. В отношении которых, в свою очередь, у русских вкус слаб: посмотрите на кошмар наших квартирных ремонтов, загородных поселков…

Так вот, это к тому, что вопреки российской гастрономической одаренности, мы с женой в России страдаем. Первое страдание состоит в том, что у нас приличной русской кухни не найти. То есть, конечно, в Москве выдает ежедневный спектакль кафе «Пушкинъ» (партер и ложи блещут запонками бизнесменов и дипкорпуса). И в Петербурге есть отличная, хотя и дорогая «Рюмочная №1». Далее – пустота. Закончились эксперименты с высокой русской кухней шефа Ильи Лазерсона. Из не то чтобы низкой, но повседневной жизни исчезли пельменные, пирожковые, бутербродные, да и те же простые рюмочные (а что? Соорудить на закуску соленый груздь или рыжик в сметане, плюс селедочку с лучком под белоголовую – такое же искусство, как искусство испанских тапас). Русская кухня сегодня живет на правах либо рабыни в придорожных харчевнях, где дальнобойщик уминает борщ, щи, солянку (качество – на «троечку»), либо наложницы в шалманах, где икра, блины, шоу в кокошниках, цыгане, медведи и прочая интуристская лабуда.

По-настоящему массовая, популярная, повсеместная кухня в России сегодня – это японские роллы. С дополнениями из апеннинской кухни. И меню заведения, претендующего на поток посетителей, которые, в свою очередь, претендуют быть модными, таково. Салат «Цезарь» (в компании «Нисуаза» и «Греческого», а также, для ублажения фитнес-девиц – руколлы с креветками) + паста + пицца + дорада (для фитнес-публики побогаче) + стейк (не спрашивайте только, какого вызревания) + тирамису с чизкейками + кальян. Поверьте, именно так обстоит дело повсюду: и в Казани, и в Рязани (где, однако, не найти ресторана с местными пирогами «с глазами»).

А теперь ответьте: почему все эти «Япоши», «Японы мамы», «Части суши», «Суши весла», «Японские городовые» победили в битве при ресторанной Цусиме? Нет-нет, предположение, включающее слово «экзотика», неверно. Хотя бы потому, что в России, за исключением Петербурга с его двумястами китайскими шалманами, нет пристойной китайской кухни, куда более экзотичной и яркой, - с ее рыбами-хризантемами, жареным бамбуком и мясом в кисло-сладким соусе. Нет даже на Дальнем Востоке, не говоря уж про Москву, где искать хороший китайский ресторан – за исключением «Дружбы» на Новослободской, он на «четыре с минусом» - гиблое дело.

Нет, правда: почему всюду модные молодые люди, держа в руках палки, тратят стипендию или папенькино вспомоществование не на кулебяки, бефстроганов и курники, а на роллы «Калифорния»? А? Почему опорой французского общепита является brasserie au coin (пивнушка, то есть кафешка с национальной кухней «на углу»), бельгийского – такая же кафешка с мидиями и фриттами, английского – паб с pies, «пирогами», то есть тестом с полужидкой начинкой на сковороде (стишок про запеченные в пироге «сорок синичек» в переводе Маршака помните?) – а у нас ничего подобного нет? И даже советские пивные сдались в плен немецким биргарденам, с их франкфуртскими сосисками и картофельным салатом?

Не мучайтесь.

Правильный ответ таков: суши и паста победили русскую кухню, потому что их готовить просто, дешево, быстро и – главное – невероятно прибыльно. Суши-шеф начинает строгать роллы (рис, водоросли или икра летучей рыбы, пара граммов лосося, огурца или авокадо) после двухнедельных курсов. Отварить готовую пасту до консистенции al dente можно вообще научиться за раз. Научиться готовить хорошую русскую или французскую (и серьезную итальянскую) кухню ни за день, ни за месяц, ни за год невозможно. Это трудоемко, это долго, это затратно, и шеф встает в пять утра, чтобы лично выбрать лучшие продукты на рынке, и поставщик встает в четыре утра, чтобы привезти лучшие продукты на рынок, и работа на кухне – это 12, а то и 14 часов в день, в жаре и чаду, и потому многие французские заведения закрываются в воскресенье после обеда и не работают в понедельник: шеф должен отдохнуть. И, кстати, Петербург потому и является столицей китайских ресторанов, что там на кухнях сплошь китайцы, которых местные менты не успели прижать к ногтю, в отличие от Москвы.

А современный российский успешный ресторан строится по иной формуле. Минимальные затраты за персонал (официант в России, заметьте, вообще не профессия, официант – это подработка, официантам не дают пробовать блюд и не учат, как они готовятся), плюс обкатанное меню (то самое, где «Цезарь» и роллы), а чтобы ни у кого не было сомнений, что попал в модное место – модная музыка и навороченный интерьер. Что самое чудовищное – формула предполагает, что ресторанный бизнес есть способ извлечения прибыли. И, что еще более чудовищно, публика с этим по умолчанию соглашается: бизнес – это способ заработать. Какие могут быть сомнения?!

Мы с женой одни из немногих сомневающихся. Для нас ресторанное дело, как и вообще всякое дело – это любовь к тому, чем ты занимаешься: то есть маниакальная страсть к гастрономии и желание превратить ужин в счастье. А прибыль – это способ поддержать гастрономический корабль на плаву. Мы с женой знакомы с десятками рестораторов и шеф-поваров, включая обладателей звезд Мишлена и членов гильдии Chaîne des Rôtisseurs; многие из них богаты. Но никто из них, в самых откровенных разговорах, никогда не гордится прибылью. Они гордятся, что готовят выдающуюся в своем классе еду.

Бизнес ради денег – это, как мне кажется, не формула успеха, а формула национального позора. Именно эта идея превратила Россию – страну, повторяю, с гастрономическим чутьем и вкусом – в страну ресторанов а-ля Аркадий Новиков: дорого, модно, невкусно, доходно. В Москве, где рестораны растут как грибы, сегодня негде поужинать: за этим следует ехать в Петербург, откуда сбежали все любители денег, но еще остались поклонники еды. Эта формула – бизнес ради денег, а не ради идеи – выжгла наши свежепосаженные гастрономические леса. Да боюсь, не только гастрономические. Она убивает вообще все живое на своем пути. Я вот с печалью слежу за судьбой ресторанной петербургской сети Ginza, ведущей наступление на Москву. Когда-то Ginza делала выдающуюся кухню – например, идеальную советскую, с гречневой кашей на сухой сковороде, с жареной печенью с луком, открыв загримированный под коммуналку ресторанчик «Мари Vanna», и я водил туда друзей, как водят друзей в Петербурге в тайные, настоящие городские места. Сейчас у «Гинзы» ресторанов больше чуть не втрое, а денег, вероятно, вдесятеро, в московскую «Мариванну» ходит Михаил Прохоров с Дашей Жуковой (а в нью-йоркскую ходят Клинтоны), но я теперь хожу исполнять супружеский долг. В «Гинзе» стало как везде; моя любовь оскорблена.

Извините, что повторяюсь: мы с женой правда любим хорошую кухню, но я сейчас не о еде, а о картине окружающего нас безумия. Помешавшись на деньгах, страна вокруг нас решает, что именно в этом смысл и работы, и жизни, и что именно так живет весь мир.

Мир, по счастью, живет не так.

Я знаком не только с выдающимися кулинарами, но и с производителями, например, эталонных рубашек и безупречных автомобилей. Их объединяет перфекционистское стремление сделать лучшие в мире вещи. Что является отнюдь не достаточным, но необходимым условием, чтобы действительно их делать.

И я знаком с парочкой молодых соотечественников, которые грезят стать рестораторами «как Новиков», но которым смешна идея положить на кухонный алтарь жизнь. Они повторяют, как мантру: «нужно придумать успешный проект».

А на этот алтарь и правда кладут жизни – или, по крайней мере, меняют. Шеф-повара Ален Зик и Бернар Луазо кончали с собой, теряя оценки гидов «Мишлена» и «Го-Мийо». А главный редактор журнала «Афиша Мир» Алексей Зимин, оставив успешную работу, однажды уехал из России учиться в кулинарную школу Cordon Bleu (где один из его сокурсников, провалив экзамен, тоже пытался покончить с собой, но откачали). То есть служение своему делу – это жизнь, это серьезно.

Зато, вернувшись, Зимин возглавил журнал «Афиша Еда» и, самое главное, открыл с группой товарищей кафе Ragout – чуть не единственный в сегодняшней Москве кулинарный оазис с невысокими ценами. Господи, какой там суп из порея с сырными гренками! Какие тартар и свекольный салат! Как изощренность прикидывается наивной простушкой! (В прочих модных заведениях – наоборот…)

В таких, как Зимин, моя вера.

Если у него будут последователи, однажды эталонные кислые щи будут варить под каждой российской березой.

Если же нет, то все березы порубят на капусту – и придется искать во Франции убежища, хотя бы гастрономического.

 


Subscribe
promo dimagubin march 23, 2016 11:38 38
Buy for 200 tokens
К самым важным в жизни вещам никто тебя не готовит. В СССР гигантская журнально-книжная индустрия готовила к первой любви, но она все равно случалась не с тем, не тогда и не там, - а вот уже к сексу не готовил никто. Это потом мы понимающе хмыкнем над Мариной Абрамович, в 65 лет на: «Как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 58 comments
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →
Previous
← Ctrl ← Alt
Next
Ctrl → Alt →