dimagubin (dimagubin) wrote,
dimagubin
dimagubin

Categories:

Памяти русского GEO: о португальской ожившей вобле

В продолжение рыданий над гробом покойного (я про GEO, которого на русском больше нет).
Вот вам коротенький рассказ, написанный мною для GEO про португальскую треску-бакаляу (в дополнение к рассказу про питерскую корюшку и про китайский суп из акульих плавников).

В ЛИССАБОН ЗА БАКАЛЯУ

Лиссабон – это преодоленные моря, обетованная вода и соль соли солей для рыбы, известной биологу как Gadus morhua, а прочим смертным – под именем трески.
То есть это не мы приезжаем в обветшалую, милую, битую землетрясением 1755 года, коцаную режимом Салазара, столицу Португалии Лиссабон покушать рыбки. Это местные церковники, храмовники, служители рыбьего культа допускают нас к простому, как свет с Фавора, чуду и таинству: превращению трески атлантической, чешуя серебристо-крапчатая, три плавника спинных, усик на подбородке, мясо слоистое белое, промысловый размер от 0,4 до 0,8 метра – в bacalhau, бакаляу. С промежуточным процессом в виде засушки и засолки – и окончательным воскресением, кулинариею смерть поправ (впрочем, таков вообще смысл кулинарии).
Бакаляу – это лиссабонский, португальский специалитет.
Бакаляу в Лиссабоне в каждой кафешке.
Боги, рыбные боги мои!
Для превращения резвящейся в Атлантике трески в бакаляу (культ которой в лиссабонском быту подобен культу девы Марии) совершенно недостаточно удочки, спиннинга или сетей, опущенных в португальские воды. Более того: опускать в португальские воды рыболовные снасти для поимки трески нет смысла. Дело в том, что треска у португальских берегов не водится. Как так? – а вот так. Говорят, в старину водилась, а потом перестала, лишь хвостом по воде плеснула и ушла в северные моря, к скандинавам: она где хочет, там и водится, и отстаньте от нее.
Чтобы рыба, которая в твоей водице не водится, стала твоим национальным блюдом, твой стране необходимо быть владычицей морскою. Португалия и была: с XV по XVI век. Магеллан и Васко да Гама - оттуда. В лиссабонском районе Белем, на берегу реки Тежу, которую из-за размаха путешественник поначалу принимает за океан, стоит салазаровский, то есть сталинского архитектурного размаха, Padrão dos Descobrimentos – памятник первооткрывателям. Поднимитесь на вершину, киньте взгляд в сторону океана. Когда Португалия была великой морской державой, трюмы ее кораблей битком набивали выловленной в северной Атлантике треской. Чтобы треска не портилась, ее научились солить и сушить (и до сих пор солят и сушат). И вот тут-то обнаружилось чудо тресковьего воскресенья. Выяснилось: если сушеную треску размочить в воде или молоке, то она оживает, слоистое белое мясо вновь наливается соком, и его можно жарить-парить-варить, словно это свежая рыба!
Вот эта пойманная, убитая, засоленная и воскресшая Gadus morhua и называется «бакаляу». Это как если бы наша вобла, избежав участи пивного прихвостня, нырнула в молоко – и вынырнула царь-рыбою, какою-нибудь стерлядкою, осетринкою и прочей белорыбицей.
Рецепт приготовления бакаляу всегда прост, поскольку его главным ингредиентом является терпение. Куски сушеной бакаляу заливают водой и оставляют в покое: если куски небольшие – на сутки, если огромные – суток на трое, но просолившуюся воду несколько раз в день меняют. Затем с рыбой творят все, что можно творить: например, тушат в сливках или в белом вине. Для этого размоченную и ожившую треску минут пять варят, затем разламывают на кусочки, потом швыряют вместе с чесноком, луком, перцем, мускатом в плюющееся оливковым извержением жерло сковородки, и, помучив на манер грешника еще минут пять, отправляют доходить до ума на противень в духовку, вместе с рубленым кубиками фритов, под соусом бешамель, запорошив канителью-метелью тертого сыра. Это называется bacalhau com natas (бакаляу ком наташ), - такое традиционное блюдо на португальское Рождество.
Или вот еще рецепт: рыбину очищают от костей, и мелко-мелко рубят в одной компании с картошкой и луком, устраивая из них на сковородке кучу-малу, а затем, чтобы успокоить и уравнять, заливают яйцами – так получается запеканка из бакаляу.
А всего в итоге получаются, коли подключить воображение, классические португальские 100 блюд из трески, как вам будет впаривать любой путеводитель.
И даже классические португальские 365 блюд из трески, по штуке на день, как вам будет нашептывать в  уши, в надежде на чаевые, местный экскурсовод.
И даже классические португальские 1000 блюд из трески, как вам скажет любой местный неспешный дед, который держит в переулке ресторацию, а точнее сказать – столовку, где крытые клеенкой столы все, как один, находятся в состоянии неустойчивого равновесия, и дед ни по-английски, ни по-итальянски, ни по-французски не будет говорить, так что на помощь прилетит его внук, и «миу», «mil», «миля», «тысяча» вылезет на отполированные башмаками мраморные лиссабонские мостовые законным латинским корнем.
Приготовление бакаляу для голодного путника – это те же 1000 вариантов португальской жизни, от шикарного ресторана Mercado Вo Peixe (ах, «Рыбный рынок» - какая понятная латынь! – он помечен в путеводителе тремя «$», что означает: «Осторожно! Дороже $25 за ужин на брата!») до той же столовки с колченогим столом на углу.
Статистика регистрирует, что средний португалец съедает в год 16 килограммов бакаляу: это столько же, сколько чистого алкоголя потребляет в год средний русский.
Бакаляу в Португалии – образ жизни.
Бакаляу в Португалии – способ выжить.
Следует еще только добавить под конец трапезы: Португалия - очень бедная страна.
Самая бедная из западноевропейских стран, и ее имперские ковры стерлись до дыр, и здесь действительно часто живут, выживая, предлагая вам, как спасителям, главный товар обедневшего дворянина: память.
Бакаляу – это память о времени Великих Географических Открытий.
Так что внимайте и запоминайте.
Bacalhau assado no forno – бакаляу в духовке.
Генрих Мореплаватель (1394-1460) – португальский инфант, создатель навигационной школы в Сагреше, покровитель экспедиций, открывших Мадейру, Азорские острова и острова Зеленого Мыса.
Bacalhau espiritual – вдохновенная бакаляу.
Мануэл I Счастливый (1469-1521) – пятый король Португалии, знаменитый колонизатор: при нем Васко да Гама достиг Индии, а  Педру Алвариш Кабрал открыл Бразилию.
Pasteis de bacalhau – пирожки из бакаляу…
Нет, невозможно, клянусь Посейдоном, продолжать!..
Слюнки текут!
В Лиссабон, в Лиссабон, в Лиссабон!
Subscribe

promo dimagubin march 23, 2016 11:38 37
Buy for 200 tokens
К самым важным в жизни вещам никто тебя не готовит. В СССР гигантская журнально-книжная индустрия готовила к первой любви, но она все равно случалась не с тем, не тогда и не там, - а вот уже к сексу не готовил никто. Это потом мы понимающе хмыкнем над Мариной Абрамович, в 65 лет на: «Как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 9 comments