dimagubin (dimagubin) wrote,
dimagubin
dimagubin

Categories:

Памяти русского GEO: the scent of korushka

Продолжаю выкладывать тексты, написанные в прошлом году для закрывшегося русского GEO. В журнале была очень симпатичная рубрика про национальные блюда из рыбы. Я написал про португальскую бакаляу, про китайский суп из акульих плавников, а начал с корюшки - для номера, посвященного Петербургу.

ПРАЗДНИХ НЕВСКИХ ОГУРЦОВ

В марте 2015 года, 10-го примерно числа (точную дату от неожиданности никто не запомнил), в городе Санкт-Петербурге пошла вдруг корюшка.
Ее не ждали.
Корюшка в Петербурге обычно идет не раньше апреля. Но этот март был аномально теплым – и вот…
«В Питере пошла корюшка» это как «на Камчатке пошел кижуч».

Переворот всей жизни, тотальное помешательство, рыбная месса.
Голь перекатная в китайских пуховичках и дяди на «рэндж роверах», юность пламенеющая и блокадники сребробрадые, – все ради идущей не нерест корюшки срываются с мест, уходят в отпуска, бросают семьи. Корюшку ловят со льда Ладоги и Онеги, прилипают к лункам на Неве прямо у Петропавловки на фоне Пушкинского дома, выезжают, игнорируя запреты, на снег Финского залива, и отрываются на льдинах от берега, и уходят на своих внедорожниках под лед, в черную, насыщенную кислородом воду температурой +4 по Цельсию, оказывающуюся водами Стикса, уходят навсегда, - и все это ради ничтожной рыбки длиной около 16 сантиметров (если брать корюшку ладожскую) или 20 сантиметров (если балтийскую).
То есть, повторяю, ради небольшой рыбешки каждый год Петербург не просто сходит с ума, но и служит трехмесячную мессу с принесением человеческих жертв.
И ведь, что самое удивительное, водится эта рыбка типа хордовых, класса лучеперых, отряда корюшкообразных, вида корюшковых, по всему миру – от Германии до Японии, от Аргентины до Астрахани, водится и в озерах, и в реках, в морях.
Но! Только питерская корюшка по имени Osmerus eperlanus одурительно, сильно, пропитывая весь город, пахнет свежими огурцами.
А прочая, хоть тресни, не пахнет.
И даже эстонская корюшка, которая питерской морфологически идентична, и которую в Питер в сезон поставляют по причине недостаточности собственных рыболовецких мощностей, эта, скажем так, Eesti eperlanus, - она, по деликатному выражению Стаса Быкова, шефа одноименного с корюшкой питерского ресторана, «пахнет огурцом на 20% меньше».
Чертовщина какая-то.
Но это же Питер, здесь такое сплошь и рядом.
Белые ночи тоже ведь не специфически петербургская данность. В Хельсинки, Архангельске, Стокгольме летом даже посветлее будет, не говоря про Оолу или Норильск. Однако то ли потому, что Достоевский со своими «Белыми ночами» получил вечный штамп качества от мирового культурного ОТК, то ли потому, что Петербург самый большой в мире город севернее 59-й параллели, но только именно на Неве все бродят и бредят белыми ночами. Когда город, если смотреть на него ночью, - либо темный силуэт на белом небе, либо белый силуэт на темном. Об этом еще Астольф де Кюстин писал…
То же вот и с корюшкой. С ее огуречным – нерыбным, антирыбным, диссидентским! - духом. И поди разбери, связан ли этот запах с тем, что питерская корюшка нежнее и жирнее латиноамериканской. Есть такое предположение, что взаимосвязь существует. Одно время в питерском недорогом, всегда набитом студентами кафе «Фрикаделька», расположенным на том самом канале Грибоедова, где в доме номер 104 жила когда-то старушка-процентщица, подавали котлетки со свежим огурцом – сочные, нежные, пальчики оближешь!  Я многих мастеров котлетного дела об этом огуречном трюке расспрашивал. Те пожимали плечами, бормотали, что огурец – это 99% воды, делились тайными пропорциями добавления в рубленое мясо чеснока и корицы, - и непременно вспоминали огуречную жирную корюшку.
Приличный рыбный ресторан за три корюшковых месяца потребляет этой рыбки примерно 3 тонны! Это при том, что каждое второе кафе в Петербурге в апреле и мае пестрит рекламой: корюшка! Свежая корюшка! Однако тому, кто решит причаститься корюшкой в Петербурге вне сезона, то есть, например, во время все тех же белых ночей, следует знать: корюшку он, конечно, получит, однако никаким огурцом она пахнуть не будет, поскольку будет чилийской либо же аргентинской. То есть простецкая балтийская рыбка ведет себя подобно устрице, которую гурман не будет употреблять в теплое время года.
В тарелке подлог не распознать. Дело в том, что фирменный огуречный запах при термической обработке исчезает, а готовить корюшку проще некуда: потрошеную рыбку вываливают в муке с солью и перцем да бросают на скворчащую маслом сковороду. Питерский ребенок на такой жареной корюшке растет, как французский ребенок растет жареных каштанах...
Есть и другие рецепты приготовления питерской царь-рыбки: не сказать, чтобы невероятной сложности. В той же «Корюшке», прилепившейся к стене Петропавловской крепости, корюшковое меню включает десяток позиций. Корюшку коптят на ольховой щепе, солят, маринуют, быстро ошпаренную запекают в яичном льезоне с орехами…
А вот вам рецепт маринованной корюшки «по-питерски» от шефа Станислава Быкова.
Из рыбок удаляют кости и обжаривают на растительном масле без муки (это самая трудная часть готовки: надо, чтобы корюшка сохранила свою форму). Для приготовления маринада в горячую воду кладут болгарский перец, лавровый лист, хрен, чеснок, уксус, соль, сахар, душистый перец, репчатый лук, зелень, нерафинированное растительное масло и доводят все это огородное представительство до кипения. Затем снимают с огня и заливают поджаренное филе корюшки: через сутки готово.
Но главное в питерской корюшке, как представляется, даже не жирность и нежность, что так хвалимы невскими шефами. Главное в корюшке – праздник ожидания праздника.
Собственно, «корюшка пошла!» и есть главный питерский праздник, а вовсе не день основания города 27 мая. День города слишком официален для главного праздника. Главный праздник – он всегда народный. Мы ведь под Новый год наряжаем ёлку и рубим оливье не потому, что 31 декабря глава страны появляется на телеэкране. А потому, что это Новый год. В Питере на набережной реки Фонтанки есть даже заведение по имени «Пурга», где Новый год празднуют каждый день, а точнее, каждую полночь. Все как положено, с шампанским.
И единственное, что мешает празднику корюшки быть всегда с нами в Петербурге – это то, то что корюшки, к сожалению, никак не коснулись главные революционные потрясения прошлого века. А главная революция ХХ века, которая навсегда останется в веках и повлияет на судьбу всего человечества – это вовсе не февральская буржуазная и не октябрьская социалистическая. Главная революция ХХ века - это сельскохозяйственная, агрикультурная революция, состоящая в одомашнивании рыбы. Человек одомашнил пшеницу 10 тысяч лет назад, лошадь – 6 тысяч лет назад, а вот до рыбы руки дошли только недавно. Зато сейчас и аркашонские устрицы, и норвежский лосось, - все не добывается в битве с природой, а просто выращиваются на фермах. А вот корюшка не одомашнена. И неизвестно, будет ли одомашнена вообще.
Но тот человек, который первым начнет круглогодично разводить в неволе балтийскую корюшку, сохраняя при этом запах огурцов, - тот в Петербурге вознесется главою выше Александрийского столба.
Никаких сомнений.
Tags: geo, Питер, Россия, корюшка
Subscribe

promo dimagubin march 23, 2016 11:38 39
Buy for 200 tokens
К самым важным в жизни вещам никто тебя не готовит. В СССР гигантская журнально-книжная индустрия готовила к первой любви, но она все равно случалась не с тем, не тогда и не там, - а вот уже к сексу не готовил никто. Это потом мы понимающе хмыкнем над Мариной Абрамович, в 65 лет на: «Как…
  • Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 3 comments