January 9th, 2016

Памяти русского GEO: о португальской ожившей вобле

В продолжение рыданий над гробом покойного (я про GEO, которого на русском больше нет).
Вот вам коротенький рассказ, написанный мною для GEO про португальскую треску-бакаляу (в дополнение к рассказу про питерскую корюшку и про китайский суп из акульих плавников).

В ЛИССАБОН ЗА БАКАЛЯУ

Лиссабон – это преодоленные моря, обетованная вода и соль соли солей для рыбы, известной биологу как Gadus morhua, а прочим смертным – под именем трески.
То есть это не мы приезжаем в обветшалую, милую, битую землетрясением 1755 года, коцаную режимом Салазара, столицу Португалии Лиссабон покушать рыбки. Это местные церковники, храмовники, служители рыбьего культа допускают нас к простому, как свет с Фавора, чуду и таинству: превращению трески атлантической, чешуя серебристо-крапчатая, три плавника спинных, усик на подбородке, мясо слоистое белое, промысловый размер от 0,4 до 0,8 метра – в bacalhau, бакаляу. С промежуточным процессом в виде засушки и засолки – и окончательным воскресением, кулинариею смерть поправ (впрочем, таков вообще смысл кулинарии).
Бакаляу – это лиссабонский, португальский специалитет.
Бакаляу в Лиссабоне в каждой кафешке.
Боги, рыбные боги мои!
Для превращения резвящейся в Атлантике трески в бакаляу (культ которой в лиссабонском быту подобен культу девы Марии) совершенно недостаточно удочки, спиннинга или сетей, опущенных в португальские воды. Более того: опускать в португальские воды рыболовные снасти для поимки трески нет смысла. Дело в том, что треска у португальских берегов не водится. Как так? – а вот так. Говорят, в старину водилась, а потом перестала, лишь хвостом по воде плеснула и ушла в северные моря, к скандинавам: она где хочет, там и водится, и отстаньте от нее.
Чтобы рыба, которая в твоей водице не водится, стала твоим национальным блюдом, твой стране необходимо быть владычицей морскою. Португалия и была: с XV по XVI век. Магеллан и Васко да Гама - оттуда. В лиссабонском районе Белем, на берегу реки Тежу, которую из-за размаха путешественник поначалу принимает за океан, стоит салазаровский, то есть сталинского архитектурного размаха, Padrão dos Descobrimentos – памятник первооткрывателям. Поднимитесь на вершину, киньте взгляд в сторону океана. Когда Португалия была великой морской державой, трюмы ее кораблей битком набивали выловленной в северной Атлантике треской. Чтобы треска не портилась, ее научились солить и сушить (и до сих пор солят и сушат). И вот тут-то обнаружилось чудо тресковьего воскресенья. Выяснилось: если сушеную треску размочить в воде или молоке, то она оживает, слоистое белое мясо вновь наливается соком, и его можно жарить-парить-варить, словно это свежая рыба!
Вот эта пойманная, убитая, засоленная и воскресшая Gadus morhua и называется «бакаляу». Это как если бы наша вобла, избежав участи пивного прихвостня, нырнула в молоко – и вынырнула царь-рыбою, какою-нибудь стерлядкою, осетринкою и прочей белорыбицей.
Рецепт приготовления бакаляу всегда прост, поскольку его главным ингредиентом является терпение. Куски сушеной бакаляу заливают водой и оставляют в покое: если куски небольшие – на сутки, если огромные – суток на трое, но просолившуюся воду несколько раз в день меняют. Затем с рыбой творят все, что можно творить: например, тушат в сливках или в белом вине. Для этого размоченную и ожившую треску минут пять варят, затем разламывают на кусочки, потом швыряют вместе с чесноком, луком, перцем, мускатом в плюющееся оливковым извержением жерло сковородки, и, помучив на манер грешника еще минут пять, отправляют доходить до ума на противень в духовку, вместе с рубленым кубиками фритов, под соусом бешамель, запорошив канителью-метелью тертого сыра. Это называется bacalhau com natas (бакаляу ком наташ), - такое традиционное блюдо на португальское Рождество.
Или вот еще рецепт: рыбину очищают от костей, и мелко-мелко рубят в одной компании с картошкой и луком, устраивая из них на сковородке кучу-малу, а затем, чтобы успокоить и уравнять, заливают яйцами – так получается запеканка из бакаляу.
А всего в итоге получаются, коли подключить воображение, классические португальские 100 блюд из трески, как вам будет впаривать любой путеводитель.
И даже классические португальские 365 блюд из трески, по штуке на день, как вам будет нашептывать в  уши, в надежде на чаевые, местный экскурсовод.
И даже классические португальские 1000 блюд из трески, как вам скажет любой местный неспешный дед, который держит в переулке ресторацию, а точнее сказать – столовку, где крытые клеенкой столы все, как один, находятся в состоянии неустойчивого равновесия, и дед ни по-английски, ни по-итальянски, ни по-французски не будет говорить, так что на помощь прилетит его внук, и «миу», «mil», «миля», «тысяча» вылезет на отполированные башмаками мраморные лиссабонские мостовые законным латинским корнем.
Приготовление бакаляу для голодного путника – это те же 1000 вариантов португальской жизни, от шикарного ресторана Mercado Вo Peixe (ах, «Рыбный рынок» - какая понятная латынь! – он помечен в путеводителе тремя «$», что означает: «Осторожно! Дороже $25 за ужин на брата!») до той же столовки с колченогим столом на углу.
Статистика регистрирует, что средний португалец съедает в год 16 килограммов бакаляу: это столько же, сколько чистого алкоголя потребляет в год средний русский.
Бакаляу в Португалии – образ жизни.
Бакаляу в Португалии – способ выжить.
Следует еще только добавить под конец трапезы: Португалия - очень бедная страна.
Самая бедная из западноевропейских стран, и ее имперские ковры стерлись до дыр, и здесь действительно часто живут, выживая, предлагая вам, как спасителям, главный товар обедневшего дворянина: память.
Бакаляу – это память о времени Великих Географических Открытий.
Так что внимайте и запоминайте.
Bacalhau assado no forno – бакаляу в духовке.
Генрих Мореплаватель (1394-1460) – португальский инфант, создатель навигационной школы в Сагреше, покровитель экспедиций, открывших Мадейру, Азорские острова и острова Зеленого Мыса.
Bacalhau espiritual – вдохновенная бакаляу.
Мануэл I Счастливый (1469-1521) – пятый король Португалии, знаменитый колонизатор: при нем Васко да Гама достиг Индии, а  Педру Алвариш Кабрал открыл Бразилию.
Pasteis de bacalhau – пирожки из бакаляу…
Нет, невозможно, клянусь Посейдоном, продолжать!..
Слюнки текут!
В Лиссабон, в Лиссабон, в Лиссабон!
promo dimagubin march 23, 2016 11:38 39
Buy for 200 tokens
К самым важным в жизни вещам никто тебя не готовит. В СССР гигантская журнально-книжная индустрия готовила к первой любви, но она все равно случалась не с тем, не тогда и не там, - а вот уже к сексу не готовил никто. Это потом мы понимающе хмыкнем над Мариной Абрамович, в 65 лет на: «Как…