dimagubin (dimagubin) wrote,
dimagubin
dimagubin

Category:

До закрытия ресторана Дюкасса в России осталось 5 дней

Текст вышел на "Росбалте", и его есть смысл почитать даже тем, кто любит только сосиски с картошкой.

НЕКРОЛОГ ПО МЕЧТЕ О ДЮКАССЕ

До 31 декабря можно еще заскочить пообедать к Дюкассу в его питерский ресторан miX – это в отеле W, на Вознесенском проспекте, в той части, где дом «со львами», на которых пушкинский Евгений пересиживал наводнение 1824 года.
Можно еще отведать фермерского цыпленка или овощей в кастрюльке-кукпоте, поинтересоваться, по-прежнему ли в меню творог с Кузнечного рынка – это все было специалитетом Алена Дюкасса, всегда делающим ставку на местный продукт. Обед в miX не слишком дорог, 1100 рублей за 3 блюда с бокалом вина доступны и офисному планктону – как доступно офисной девушке колечко от Tiffany, если оно серебряное.
А 1 января ресторан закроется.
Почему же закрывается ресторан человека, чье имя в мировой гастрономии весит не меньше Tiffany в ювелирном деле?
Комментаторы едины, что санкции против России лишили Петербург иностранцев-бизнесменов, главных ценителей Дюкасса (зарубежный турпоток сократился процентов на 20%). Падение рубля привело к удорожанию продуктов, а санкции Кремля и вовсе убили легальный импорт из Европы. Ну и, кроме того, как вообще можно делать успешным ресторан, если Дюкасс в России наездами?
У меня сомнения по поводу двух последних аргументов (повторю: в кухне miX использовал 80% местных продуктов, а всего у Дюкасса больше 20 ресторанов, и это не мешает трем из них – в Монте-Карло, Париже и Лондоне – иметь по 3 звезды Мишлена). Полагаю, ресторан закрылся потому, почему закрывается любой закрывающийся ресторан. Доходы оказались меньше ожидаемых. В зале там всегда было пустовато и, как многие говорили – «холодновато». Я сам туда не часто забегал. И разочарование от Дюкасса у многих людей со вкусом тоже было. Они (да и я) – любят поярче. Чтобы играли ясно обертона, восхищали. А тут –овощи, 50 оттенков зеленого горошка. У меня такое разочарование было, когда пошел послушать Каррераса. Я ждал музыки сфер, а великий тенор просто хорошо, безупречно пел. Но оперные друзья объяснили, что у него идеально чистый основной тон, а мы – страна уникальных обертонов, однако с чистотой основного тона у нас проблема. Это вообще главная проблема русской жизни, - выезжать за счет таланта, а не умения.
Приход в Петербург в 2011 году ресторатора с эталонным вкусом был и важным знаком, и бальзамом на питерскую душу. В России есть рестораны запредельных интерьеров и счетов (эталонным союзом которых были коммовские «Варвары» в Москве – по соотношению «цена-качество» являвшие собой гастрономическое отделение ада); есть рестораны тонкие, гастрономические, - но нет ресторанов, внесенных в гид Мишлена. Вот в Бретани или Нормандии – они в каждой второй деревне, а у нас на две столицы ни одного. А все потому, что звезда Мишлена – оценка не только поваров, но и состояния национальных гастрономии, коммуникаций и бизнеса путешествий. По Европе колесить на авто – обычное дело. А у нас из Москвы в Суздаль на выходные – сложносочиненное, трудное в реализации приключение. Для иностранца вообще в Россию приехать – история. Дороги, отели, рестораны, прокаты, поборы – то ли есть, то ли нет, то ли бог знает какие.
Приход Дюкасса в Питер давал надежду на присоединение к мировой системе стандартов хотя бы одного города. Тем более, Дюкасс открыто игнорировал Москву, относя ее (вместе с Киевом, Шанхаем и Бордо) к городам «второй категории».
Открытие miX было идеологическим предприятием. От Дюкасса ждали славословий трюфелям – а он с упоением рассказывал, как занимался во Франции школьными обедами, потому что и недорогое должно быть вкусным, а не макаронной отравой с подливой. Он приучал фермера из Ленобласти продавать яйцо мытым, а цыплят поставлять в весе от 1200 до 1400 граммов. Невозможно качественно готовить, если одна птичка весит килограмм, а другая – полтора.
Дюкасс не был, по счастью, одинок в этой своей великой миссии. Питерский ресторатор Игорь Мельцер и сегодня занимается студенческими и заводскими столовыми, где добавляет во фрикадельки корицу, а в котлетки – мускатный орех. Леонид Гарбар, Евгений Финкельштейн, Арам Мнацаканов, Михаил Георгиевский и все то ресторанное воинство, что превратило Питер в гастрономическую столицу России, натянув нос Москве, - они точно так же воспитывают точность поставщиков и вкус клиентов. Петербург – гастрономическая столица России, и я горжусь этим не меньше, чем музейной столицы. В конце концов, в музей мы ходим, ну, раз в неделю, а едим трижды в день.
По этой причине уход Алена Дюкасса из России не будет трагедией. Он был своего рода знаменем войска (Forbes включает Дюкасса в список 100 самых влиятельных людей мира), - но армия остается. Ей есть с кем воевать: Петербург, увы, пока что еще город второй ресторанной категории по сравнению с Брюсселем или Лионом. У нас тьма рестораций все еще производят не еду, а деньги.
Но без Дюкасса городской пейзаж оскудеет.
Будем надеяться, что Дюкасс уехал, но обещал вернуться.
Subscribe

promo dimagubin март 23, 2016 11:38 37
Buy for 200 tokens
К самым важным в жизни вещам никто тебя не готовит. В СССР гигантская журнально-книжная индустрия готовила к первой любви, но она все равно случалась не с тем, не тогда и не там, - а вот уже к сексу не готовил никто. Это потом мы понимающе хмыкнем над Мариной Абрамович, в 65 лет на: «Как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments