dimagubin (dimagubin) wrote,
dimagubin
dimagubin

Category:

Столовые как гастробудущее. - Шефы и бистрономы. - Сообщество небогатеющих

В "Огоньке" на этой неделе было два текста о недорогом общепите: Геля Делеринс написала из Парижа про моду среди знаменитых шефов открывать бистрономы (это не вполне то, что Spoon или Benoit от Дюкасса, хотя в последнем говяжья голова стоит 23 евро, головой отвечаю!), а я из Питера - про бум на столовки:
открыть материал ...
Бескомплексный обед
// Дмитрий Губин — о том, что стоит за ренессансом столовых в Санкт-Петербурге
В Петербурге приезжему в глаза помимо десятков дворцов, сотен кариатид, тысяч отелей, гостиниц и хостелов бросаются вывески "столовая". Это свежая тема в нашем общепите
открыть материал…
Пока писал, еще одна открылась: "Шаверма-столовая" на Сенной.
Обращу внимание в этом диптихе на одну простую вещь. И французские бистрономы, и наши столовки есть реакция (эстетическая и в некотором смысле этническая) на относительное (а иногда и абсолютное) обеднение достаточно большой группы людей. Определение "эстетическое и этническое" для России важно, потому что раньше на запросы бедных реагировал либо фаст-фуд (заимствованная форма, где бедным предлагалось поиграться в "запад"), либо никто и ничто не реагировало (и тогда дамы в обеденный перерыв ели салаты из принесенных банок).
То есть очень хорошо, что роль "новых бедных" эстетизируется (это как обои в бедной съемной квартире поклеить. Я знаю, я тоже "новый бедный", и шансов разбогатеть вижу ноль, - а потому к эстетике и чуток). Но, конечно, печально, что впереди не видишь вообще ничего, причем до самой смерти - либо его, либо своей. То есть в 1998-м, например, когда я остался вообще без денег, при этом моя редактор на "Радио России" просила в долг на метро, все было куда хуже по абсолютной шкале, но была надежда, что "и это минет". А теперь надежда на "минет" умерла. Вместо нее - сплошная Мизулина.
Кому лень жать по ссылке - оригинал вот (вместе с моим заголовком, хотя он и не лучше финального):

СТОЛОВЫЕ СЕРВИЗ(С)Ы

В Петербурге приезжему в глаза, помимо десятков дворцов, сотен кариатид, тысяч отелей, гостиниц и хостелов, бросаются вывески «столовая». Это свежая тема в нашем общепите.

Я сам заметил столовки как явление не сразу, а лишь в апреле, когда вернулся в свой город, знакомый до слез, после перерыва. Вон гордо сверкает «Столовая №1 Копейка» на Невском. Вон «Тарелка столовая» (новенькая, еще не сдулись при входе шарики) на углу Марата и Колокольной. Подвальную «Столовую №5» на Большом проспекте Петроградской стороны, правда, легко проскочить – зато она в доме, где бутик Paul & Shark. В таких покупает себе одежду для яхтенных прогулок Абрамович и прочий олигарх, и раньше такого соседства нельзя было и представить.
Клич, кинутый в ЖЖ – дайте адреса питерских любимых столовок! – тут же принес улов в две дюжины адресов, от сети «Столовая ложка» до «столовки налоговой инспекции у Пантелеймоновской церкви».
Столовки, конечно, не из-под снега в Петербурге проклюнулись. Мы с женой, гуляя еще года полтора назад по Невскому, проголодавшись, заскочили в заведение Market Place у Большой Конюшенной. Привлечены были запахами, меню и ценами. Вошли – батюшки светы! Тут тебе и открытая кухня с овощами на воке, и гриль, и роллы… Но главное – подносы и открытый доступ, потому что признаков у настоящей столовой (как бы она себя ни называла) ровно три.
Первый – самообслуживание: берешь поднос, набираешь еду и двигаешь к кассе (это – американское изобретение, привезенное в СССР советскими колумбами Ильфом и Петровым, раскрывшими в «Одноэтажной Америке» логистику нью-йоркской «кафетерии»: «Вдоль прилавка во всю его длину шли три ряда  никелированных  трубок,  на  которые было удобно класть поднос... Прилавок, собственно, представлял собой огромную скрытую электрическую плиту»).
Второй признак – свободный доступ к блюдам: сначала видишь, потом заказываешь.
Третий – низкие цены, и у меня выработан прием, как определить их разумность, но потерпите чуть-чуть: пока о столовках самих по себе.
Так вот, заход в Market Place был моим возвращением в столовую после 20-летнего перерыва, потому что опыт советского общепита, когда в супе отделялась несъедобная гуща от жижи, до сих пор вызывает спазм. Нет, я знал, что столовые бывают другими (ах, какая кантина была в Брюсселе в Европарламенте! Какая была столовка Би-Би-Си в Буш-Хаусе, где за три с полтиной фунта черный парень наворачивал стир-фрай с цыпленком! Впрочем, вру: в России вместе с «Икеей» появились и столовые с замечательно вкусными шведскими фрикадельками). Но я никогда не думал, что демократичный общепит станет у нас уличным, массовым. Потому что еда вне дома в России – сплошные понты, чайник чая по 500 рублей и выложенный на столик «пятый» айфон (ибо «четвертый», понятно, лишь у лохов).
Но вдруг в Питере я стал все чаще слышать: «А ты был во «Фрикадельках»?» - и зимой, на бегу от метро к корпусу Бенуа Русского музея, где шумела очередная выставка-блокбастер (а такие выставки директор музея Гусев делает одну за другой, как фрикадельки), я туда заскочил.
Боги, боги мои! Там были свиные котлетки с огурцом, нежнее которых я не ел! Я облизывался и шептал: «Хочу тебя! Отдайся мне! Дай жрать тебя до самой глотки! Мой рот трепещет, весь в огне, кишки дрожат, как готтентотки!» (если цитировать Заболоцкого). Во «Фрикадельках» была тьма народа. И там было самообслуживание: да-да, подносы, рельсики-трубки. Сто-лов-ка. Но провернувшая трюк, подобный трюку Русского музея, ставшего фабрикой-кухней блокбастеров. (Что за трюк у Русского музея? А простой! Чтобы вытащить картины из запасников и привлечь публику, Гусев использует формальный признак. Например, говорит он, у нас будет выставка «Красное». И – оппаньки! – стаскиваются все картины, где есть красный кадмий, сурик или киноварь. Потом – Синее! Белое! Воздух! Вода! Двое! Трое!.. Сегодня в корпусе Бенуа выставлены «Рожденные летать… и ползать» - картины с птичками, бабочками, жучками и паучками).
…Ух, как меня закружило!.. Но возвращаюсь.
Возвращение столовых в питерский общепит стало происходить пару лет назад. Сначала осторожно, как бы под псевдонимом. Ну, а в этом сезоне – уже не стесняясь. На вывеске «Тарелка столовая» слово «тарелка» ма-а-ленькое, зато «СТОЛОВАЯ» - на всю улицу. На него и расчет. Это (такую версию я слышал часто) результат переориентации людей, нередко беженцев, приезжих, то есть азербайджанских, грузинских, армянских семейств, занимавшихся общепитом просто чтобы выжить. Лет десять назад они открывали кафешку «Рица» (оливье, харчо, солянка, шашлык), где прибыль строилась на праздниках среди диаспоры (а питерцы воротили нос: недешево и невнятно). А теперь они открывают столовку, рассчитывая на проходимость, оборот.
Да что беженцы! Столовыми в Петербурге сегодня занимается знаменитый ресторатор Мельцер. У него одна на заводе «Волна», плюс в университете ЛЭТИ.
Игорь Мельцер – человек-легенда. Это он придумал «клуб грязных эстетов Хали-Гали», раскрутил Романа Трахтенберга и создал «Зов Ильича», где при входе повязывали пионерский галстук, а в туалете по монитору гоняли смесь порнухи и хроники с Брежневым, - а потом переключился на рыбные рестораны («Матросская тишина» образцовый), проводя акции типа «устрицы за 900 рублей – без ограничений!»
Мельцер – талант изощренный (была у него идея клуба с чил-аутом, заполненным газом, искажающим звуки: жаль, не сложилось!) Таких поднимало наверх в перестройку. Примечательно, что в нынешние серые времена Мельцер вернулся к тому, с чего начинал: а начинал он карьеру на фабрике-кухне №1 Кировского района Ленинграда. И он унаследованные от СССР столовые решил перекроить по европейским лекалам. В итоге у него используют итальянский соус из печеных помидоров – а не нашу томатную пасту, разбодяженую крахмалом. Во фрикадельки добавляют корицу, а в котлетки – мускатный орех. Ассортимент шведских столов (от 170 до 235 рублей) выстраивают шеф-повара из Kempinski.
То есть ресторатор Мельцер отреагировал на то, что носится в российском воздухе. А носится, как мне кажется, очевидная вещь: средний класс в России не сложился. И если в пафосной Москве еще есть иллюзии, то в Петербурге они утрачены. В России есть богатые и очень богатые, так или иначе связанные с госбизнесом. И есть новый бедный класс – который либо в золушках у государства, либо сам по себе. Новые бедные хорохорятся, одеваются в H&M и Gap, но бизнес-ланч за 250 рублей им дорог. В столовых – иное дело. В шалманчике «Плюшкин дом» на Казанской щи (вкусные!) – 55 рублей, макароны по-флотски (переваренные) – 70. В «Тарелке столовой» суп грибной – 35 рублей,  куриная отбивная – 53. В замечательной «Столовой №5» полновесные порции «горячего» идут по 100 рублей.
То есть обед, если ужаться, обходится в сотню, а если шиковать – то в две.
Дорого это или дешево по сравнению, например, с советской бедной жизнью?  Я для сравнения использую коэффициент «200». Умножьте на 200 советские цены (или разделите на 200 российские) – увидите, как они соотносятся. Скажем, средняя зарплата в Питере что-то около 36 тысяч. Ну, так и в Ленинграде средней считалась зарплата в 180 рублей. В СССР обед в студенческой столовке обходился в 60 копеек, в профессорской – в рубль. Сегодня это соответственно 120 и 200 рублей. Все совпадает.
Чтобы понять, как в каком гастрономическом обличье вернулся в Россию СССР, зайдите в Питере не только в Эрмитаж, но и в столовые. Посмотрите, до чего там разнообразен народ! Строгие юноши с небрежно повязанными шарфиками. Ухоженные девушки в очках с недешевыми сумочками. Пожилые пары. Темноволосые мужчины в рабочих костюмах.
Это – объединение новых бедных. Там и 50-летние, которые после развала СССР, кроме как на собственной кухне, нигде вообще не ели. И 20-летние, экономящие на обеде, чтобы вечером небрежно заказать капучино в гламурном кафе «Счастье». И офисный планктон, у кого на работе дорогой и невкусный буфет. И те, у кого, как у меня, есть лишь четверть часа на перекус. Одних привлекает цена, других – отсутствие барьера между тобой и едой, третьих – непридуманная русская еда, то есть та, которую мы едим дома.
Это значит: у столовых в ССС… э-э-э, в России! - огромные перспективы.
Subscribe

promo dimagubin march 23, 2016 11:38 37
Buy for 200 tokens
К самым важным в жизни вещам никто тебя не готовит. В СССР гигантская журнально-книжная индустрия готовила к первой любви, но она все равно случалась не с тем, не тогда и не там, - а вот уже к сексу не готовил никто. Это потом мы понимающе хмыкнем над Мариной Абрамович, в 65 лет на: «Как…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 18 comments